近江牛
滋賀県の豊かな自然環境が生んだ、日本最古の銘柄牛「近江牛」。特有の香りと肉の柔らかさが魅力です。
「近江牛」とは
琵琶湖に代表される豊かな自然の中で育てられた近江牛は、元々は農耕に使われていた但馬系の牛がそのルーツです。清冽な水や栄養バランスに配慮された飼料で育まれたその肉質は霜降り度合が高く、特有の香りと肉の柔らかさが特徴で、多くの方々から高い評価をいただいています。
近江牛を育む大地
滋賀県の約半分を占める森林や山々。流れる清流は、大小あわせて約460本の河川をつくり、日本で最大かつ最古の湖、琵琶湖へと注いでいます。
この地で古くから良質の米と水、恵まれた自然と匠の技によって守り育てられてきた近江牛。先人の努力が作り上げたその歴史は、400年にも及びます。
琵琶湖にそそぐ案雲川のほとり、里山の豊かな自然の中で、ゆっくりリズムを刻み、牛たちを育んでいます。
肥沃な大地は米だけでなく良い牧草を育て、牛を育てます。近江牛の産地として、この土地での和牛育成に欠かせなかったのが近江の湧き水です。
その水の良質さを語るにふさわしい事実として比良山系と琵琶湖に挟まれたこの土地には幾つかの造り酒屋があります。水が命といわれる酒造り。比良の地中深くろ過された清冷な伏流水によってここでは数々の銘酒が誕生してきたのです。
美酒を生む水は、美味しい和牛を生む。
大吉では風土的な好条件に併せて、血統へのこだわりや、独自の飼育方法によって良質な牛肉の提供に日々努めております。
近江米わらへの
こだわり
わらは反芻するための繊維質のエネルギーのために与えています。前期はビタミン・たんぱく質・ミネラルをたくさん与え、中期より、脂質を良くするわらを使用しています。
牛の月齢にあわせて、えさは、牧草、わら、飼料を組み合わせています。生まれてから13ヶ月目までは、主に体づくり、骨格づくりに必要な飼料を、13ヶ月目以降は、肉質や脂質を整えていくための資料を与えています。
もちろん、地元で取れたものを中心に、天然のものを与えています。遺伝子組み換え大豆なども決して使いません。
「近江牛」の特長
豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県で育った日本最古の黒毛和牛種である「近江牛」。その肉の特長は以下のとおりです。
きめが細かい程美味しいと言われ、近江牛はそのきめが細かいのが特徴です。
肉と脂肪との入り混じりを”サシ”といい、近江牛は全体的に細かいサシが入っています。
良い脂肪とは艶があり、適度に粘りのあるものです。
厳しい認定基準
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近江牛の定義
豊かな自然環境と水に恵まれた滋賀県内で最も長く飼育された黒毛和種。近江牛は、特許庁に牛肉の地域ブランドとして認められ、地域団体商標（文字商標）として、平成19年5月11日に登録されました。＜商標登録 第5044958号＞
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認証要件
- 「近江牛」の中でも、枝肉格付がA4、B4等級以上のもの
- 協議会の構成団体の会員が生産したもの
- 滋賀食肉センターまたは東京都立芝浦と畜場でと畜・枝肉格付されたもの
近江牛の中でも、特に品質の高いよりすぐりのものを認証「近江牛」としています。
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等級について
肉の等級については右表のように定められています。
- 歩留まり等級
- 生体から皮、骨、内臓などを取り去った肉を枝肉（えだにく）といいますが、生体から取れる枝肉の割合が大きいほど等級が高くなります。
- 肉質等級
- 「脂肪交雑」（いわゆる「霜降り」「さし」）の他に、「肉の色沢」「肉の締まり及びきめ」「脂肪の色沢と質」の4項目5段階（1,2,3,4,5）で評価し、4項目の総合的な判定から肉質等級が決定します。
※「A3」・「B3」には、近江牛を証明する書面を交付する場合があります。
県を代表して出品される肉牛共進会などは、指定と畜場以外でも認証する場合があります。
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